Vše co potřebujeme vědět o tucích

Tuky v lidské výživě patří k nejvydatnějšímu zdroji energie v potravě. Z chemického hlediska jsou tuky estery mastných kyselin s trojmocným alkoholem glycerolem. Základní rozdělení tuků je podle jejich původu, tedy na živočišné a rostlinné. Dalším rozdělením je podle skupenství, kdy rozlišujeme pevné tuky, u nichž převažují zejména nasycené mastné kyseliny, a oleje, jejichž skupenství je kapalné a které obsahují větší množství nenasycených mastných kyselin.

FUNKCE TUKŮ V ORGANISMU:
Jsou stavební látkou buněčných membrán, významný zdroj energie (1 g tuku – 38 kJ), vytvářejí prostředí pro vstřebávání některých látek (např. vitaminů nebo barviv), tvoří teplenou izolaci a mechanickou ochranu některých orgánů (např. ledviny).

MASTNÉ KYSELINY (MK)
Nasycené mastné kyseliny (SAFA)
Charakteristikou nasycených mastných kyselin je absence dvojné vazby v jejich řetězci. Vyskytují se převážně v živočišných tucích, délka uhlíkového řetězce je 8 – 18 atomů. Nasycené mastné kyseliny jsou důležitou součástí buněčných membrán. Lidské tělo má schopnost si je syntetizovat, na rozdíl od esenciálních polynenasycených MK.
Příklady: kyselina arachidová, laurová, myristová, stearová a palmitová.

Mononenasycené mastné kyseliny (MUFA)
Jsou charakterizované jednou dvojnou vazbou ve svém uhlíkovém řetězci. Bohatým zdrojem těchto mastných kyselin je například olej z řepky olejné, dále jsou hojně obsaženy v olivovém, slunečnicovém a konopném oleji. Za normálních podmínek jsou všechny tyto rostlinné oleje tekuté. Mononenasycené MK jsou velmi důležité z hlediska správné struktury buněčných membrán (zejména myelinu v nervových tkáních).
Příklady: kyselina olejová, myristolenová, palmitolejová, eikosanová, eruková.

Polynenasycené mastné kyseliny (PUFA)
Polynenasycené mastné kyseliny mají ve svém řetězci více než jednu dvojnou vazbu. Jsou nejvíce obsaženy v tucích rostlinného původu a v rybím tuku. Mají významnou úlohu v prevenci srdečně-cévních onemocnění. Pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi, a tím snižovat riziko vzniku krevních sraženin. Do této skupiny kyselin patří omega-6 a omega-3 nenasycené mastné kyseliny. Některé z těchto MK patří do skupiny esenciálních, tedy takových, které si náš organismus nedokáže vytvořit a musíme je proto dodávat ve stravě.

tuky_2

OMEGA-3 MK
Nejvýznamnější omega-3 MK je kyselina a-linolenová, která patří do skupiny esenciálních MK. Zdrojem kyseliny a-linolenové jsou především lněná semínka, vlašské ořechy, olej z řepky olejné, méně pak lískové oříšky a mandle. Dalšími významnými zástupci jsou kyseliny eikosapentaneová (EPA) a dokosahexaenová (DHA). Obě tyto kyseliny se nacházejí v hojné míře především v tučných rybách, jako jsou například makrela, tuňák a losos. Tyto kyseliny jsou významné pro svoje kardioprotektivní vlastnosti (antiarytmické, protizánětlivé a antitrombotické).

OMEGA-6 MK
Néjvýznamnější kyselinou z této skupiny je kyselina a-linolová, která také patří k esenciálním MK. Její nedostatek vede k poruchám růstu a poškození kůže. Zárověn je však prekurzorem kyseliny arachidonové, která působí prozánětlivě a protromboticky, tedy má protichůdné účinky na rozdíl od omega-3 MK! Ve stravě je důležitý poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin. Za optimální lze považovat poměr 1 – 1,5 (omega-6) : 1 (omega-3), ale ještě poměr 4:1 je spojený s poklesem zánětlivé aktivity. Při vyšším poměru hrozí větší riziko kardiovaskulárních onemocnění.

TRANSMASTNÉ KYSELINY (TFA)
Transmastné kyseliny mají negativní vliv na kardiovaskulární systém, jsou zodpovědné za zvyšování hladiny cholesterolu. Vznikají při průmyslové výrobě tuků (hydrogenací) a při rafinaci. Proto jsou tuky vyrobené touto technologií zcela nevhodné. Moderní technologické postupy při výrobě tuků jako je interesterifikace vzniku transmastných kyselin zabraňují. Transmastné kyseliny existují i v přírodní formě, nacházejí se v mléčném tuku. Hlavním zdrojem transmastných kyselin v potravě jsou sladké zákusky a dorty, k jejichž výrobě se velmi často používají ztužené rostlinné tuky, rovněž „fast food“.

tuky1

CHOLESTEROL
Cholesterol z chemického hlediska patří mezi steroly živočišného původu. Vyskytuje se ve všech tkáních (především v mozku a míše). Pro lidský organismus je důležitý pro tvorbu hormonů a vitamínu D. Dále pomáhá tělu zpracovávat tuky a je také důležitý při tvorbě buněčných membrán. Příliš vysoká hladina cholesterolu v krvi však přináší významná zdravotní rizika, především onemocnění srdce. Doporučená hladina cholesterolu je do 5,0 mmol/l.
Cholesterol se v těle váže na proteiny a tvoří s nimi takzvané lipoproteiny – rozlišujeme dvě hlavní třídy:
HDL (vysokodenzitní lipoprotein) – vysoký podíl cholesterolu vázaný v HDL je známkou dobré schopnosti vyloučit nadbytečný cholesterol z organismu;
– LDL (nízkodenzitní lipoprotein) – vzniká v játrech, jeho zvýšena hladina (nad 3 mmol/l) způsobuje usazování nadbytečného cholesterolu v cévních stěnách.

 

Sdílej:

Mohlo by se vám líbit...